Nya Ryska köket

Nytt liv för borsjtjsoppan

I början av 2000-talet inleddes en revolution i de ryska restaurangerna. De lokala kockarna förstod att de behöver komma med egna idéer för att bli världsberömda.
 

När de ryska köksmästarna gick på jakt efter något nytt hämtade de kraft från sina rötter och det förgångna. Gamla recept grävdes fram ur gamla gömmor, dammades av och gjordes om till högklassig gastronomi.
Vilka råvaror bygger det nya ryska köket på?
”Inte på rysk inredning, traditionella kläder och balalajkor, det är ett som är säkert”, konstaterar Igor Grisjetjkin, kock på restaurangen KoKoKo i S:t Petersburg. Enligt honom utgörs de tre grundpelarna i det nya ryska köket av lokala produkter, modern teknik och påhittig presentation.
Restaurangerna i S:t Petersburg har ivrigt varit med och rumsterat om i de ryska matlagningstraditionerna, och en av pionjärerna är just KoKoKo. Restaurangens ägare, solisten i det legendariska ryska rockbandet Leningrad Sergej Sjnurov, har med rätta valt Igor Grisjetjkin som köksmästare.

Kreationer av naturens örter

Idésprutan Grisjetjkin brinner för sitt jobb. Inspirationen till nya mästerverk kommer från de ryska gastronomiska traditionerna. Det finns oändligt med exempel på Grisjetjkins kreativa skapelser: porös guriev-gröt med nyanser av crème brûlée, en fondantefterrätt som liknar en stor karamell, ektiramisu och en sorbet på svagdrickan kvass, en pudding av det syrade brödet Borodinskij och en ceviche gjord på nors marinerad i äppeljuice som serveras med en löktartar.

”Jag kan få en ny idé till en rätt på morgonen och lägga sista handen vid den vid dagens slut. Viss mat kan jag å andra sidan finslipa länge för att få perfekt. Ett exempel på det är den ryska borsjtjsoppan. Nu serverar vi den i version 3.0, men jag är säker på att det kommer fler”, säger Grisjetjkin och skrattar.
KoKoKo använder enbart lokala säsongsprodukter i sina portioner. Varje torsdag får restaurangen färsk fisk från Ladoga och på lördagar gås och kalkon från jordbrukare i närområdet. Menyn förnyas ofta så att man får med det bästa de olika årstiderna har att erbjuda.
“På vårarna när de gröna grönsakerna knappt har kommit börjar vi använda nässlor, svartkämpar, kardborrar och andra växter som finns i skogarna som omger S:t Petersburg. Oxcarpaccio och smörblomsblad passar perfekt ihop, liksom klöverpannacotta och hasselnöt. Sallader gjorda på olika slags gräs, häggpesto och gräddig soppa på bergssyra är riktiga vitaminbomber”, avslöjar Grisjetjkin.

Experiment i köket

Grisjetjkin pratar gärna om modern teknik, eftersom den gör det möjligt att uppnå nya höjder i matlagningen.
“Jag använder molekylgastronomiska metoder, låga temperaturer och många moderna apparater för att få en viss smak eller struktur på min mat. På det sättet uppstår till exempel en sås med röksmak, gädda serverad med fänkolsgelé som inte smälter, rödbeta med mousse på tjerkessisk ost eller skum på Östersjötång”, förklarar maestron.
En av KoKoKos specialiteter är “turistfrukosten” som avslöjar Grisjetjkins egna preferenser. Den berömda frukosten består av en gröt gjord på korn och bovete som serveras i en svartbränd burk, rökt oxtartar, rostade knapriga chips gjorda på små kvistar och kolsvarta brödbitar. Helheten för tanken till barndomen, tidiga morgnar i skogen kring elden.
Det nya ryska kökets stjärna har bara börjat lysa, men om alla som jobbar med det har samma iver som Grisjetjkin kommer snart alla att prata om de nya ryska läckerheterna.

KoKoKo
Ul. Nekrasova 8.
www.kokoko.spb.ru/en

 

 

Lainaus Just nu serverar vi borsjtjsoppa i version 3.0.
- Igor Grišetškin -

 

Igor Grisjetjkins TOP 5 - restauranger i S:t Petersburg

1. PMI bar. Berömd restaurang och vinbar i historisk miljö. Unik meny som överraskar varje gång.
Naberežnaja reki Moiki 7.
www.pmibar.com


2. Volna. Restaurangen ligger vid floden och har en enorm sommarterrass. Den kreativa kocken har lokala och säsongsbetonade råvaror på menyn.
Petrovskaja Naberežnaja 4.


3. Vinegret. Kända Rustam Tangirovs fusionmeny kombinerar de asiatiska, kaukasiska och europeiska köken.
Morskaja Naberežnaja 9, rakennus 2.
www.vinegreat.ru
 

4. ItalyZapad. En av stadens bästa italienska restauranger. Den kreativa kocken är särskilt duktig på söta delikatesser.
Ön Petrograd, Bolsjoj prospekt 58, 4 vån.
www.italy-group.ru/italy
 

5. LavkaLavka reception-room. På jordbrukarnas gastronomiska ”mottagning” ordnas middagar, fester och verkstäder.
Bolšaja Puškarskaja ul. 10.
spb.lavkalavka.com