Uusi venäläinen keittiö

Borssikeiton uusi aika

2000-luvun alussa venäläisissä ravintoloissa käynnistyi vallankumous. Paikalliset kokit ymmärsivät, että maailmanmaineeseen noustakseen he tarvitsevat omia keksintöjä.

Kun venäläiset keittiömestarit lähtivät metsästämään uusia tuulia, he ammensivat voimaa juuristaan ja menneisyydestään. Pölyttyneet reseptit kaivettiin esille vanhoista arkuista ja muutettiin huippuluokan gastronomiaksi.

Mistä raaka-aineista uusi venäläinen keittiö on rakennettu?

”Ei ainakaan venäläistyylisestä sisustuksesta, perinneasuista ja balalaikoista”, toteaa pietarilainen kokki Igor Grišetškin. Hänen mukaansa paikalliset tuotteet, nykyaikaisen teknologian hyödyntäminen ja kekseliäs esillepano muodostavat uuden venäläisen keittiön kolme peruspilaria.

Pietarin ravintolat ovat olleet innokkaasti mukana mylläämässä venäläisen ruoanlaiton perinteitä, ja yksi suuntauksen edelläkävijöistä on juuri Grišetškin. 

 

Luomuksia luonnon yrteistä

Ideoita pursuava Grišetškin suhtautuu työhönsä intohimoisesti. Uudet mestariteokset syntyvät venäläisten gastronomiaperinteiden innoittamina. Esimerkkejä Grišetškinin kekseliäistä luomuksista löytyy loputtomasti: crème brûlée -paahtovanukkaan vivahteita sisältävä huokoinen guriev-puuro, ison karamellin näköinen fondant-jälkiruoka, tammitiramisu ja kvass-kotikaljasta valmistettu sorbetti, happamasta Borodinski-leivästä taiottu vanukas ja omenamehulla marinoitu, sipulitartarin kera tarjoiltu kuore-ceviche.

”Voin saada aamulla idean uudesta annoksesta, jonka viimeistelen päivän päätteeksi. Jotakin ruokaa taas saatan hioa pitkään täydelliseksi. Yksi sellaisista on venäläinen borssikeitto. Nyt tarjoilemme siitä versiota 3.0, mutta olen varma, että lisää on tulossa”, Grišetškin nauraa.

Grišetškin käyttää annoksissaan ainoastaan paikallisia kausituotteita. Joka torstai ravintolaan tuodaan tuoretta Laatokan kalaa ja lauantaisin hanhea ja kalkkunaa lähialueen maanviljelijöiltä. Ruokalistaa päivitetään tiuhaan, jotta mukaan saadaan eri vuodenaikojen parhaita antimia.

"Keväisin, kun vihreät vihannekset ovat vasta tuloillaan, alamme käyttää nokkosta, heinäratamoa, takiaista ja muita Pietaria ympäröivistä metsistä löytyviä kasveja. Härkäcarpaccio ja voikukan lehdet sopivat täydellisesti yhteen, samaten apilapannacotta ja hasselpähkinä. Myös erilaisista ruohoista sekoitetut salaatit, tuomipesto ja kermainen ahosuolaheinäkeitto ovat todellisia vitamiinipommeja”, Grišetškin paljastaa.

 

Kokeita keittiössä

Grišetškin puhuu mielellään modernin teknologian harkitun käytön puolesta, sillä sen avulla voi saavuttaa uusia korkeuksia ruoanlaiton taiteessa.

“Käytän molekyyligastronomian menetelmiä, matalia lämpötiloja ja monia nykyaikaisia laitteita saadakseni ruokaan tietyn maun tai rakenteen. Näin syntyvät vaikkapa savunmakuinen kastike, sulamattoman fenkolihyytelön kanssa tarjoiltu hauki, tšerkessialaisesta juustosta valmistettu mousse punajuuren kera tai Itämeren merilevävaahto”, maestro selvittää.

Yksi kokin erikoisuuksista on “turistiaamiainen”, joka kertoo Grišetškinin omista mieltymyksistä. Maineikas ateria sisältää avotulella tummaksi poltetusta purkista tarjoiltua ohra-tattaripuuroa, savustettua härkätartaria, pikkuruisista oksista paahdettuja rapeita sipsejä ja hiilenmustia leivänpaloja. Kokonaisuus kuljettaa mielen lapsuusmuistoihin, aamuvarhaiseen metsään ja nuotiotulille.

Uuden venäläisen keittiön tähti on vasta syttynyt loistoonsa, mutta jos kaikki suuntauksen edustajat suhtautuvat työhönsä Grišetškinin innokkuudella, venäläisten uusista herkuista puhutaan pian kaikkialla.

Lainaus Tällä hetkellä tarjoilemme borssikeitosta versiota 3.0.
- Igor Grišetškin -