Leivonnaistaidetta Nevskillä

Tunnettu ranskalainen kondiittori Christophe Frigara valmistaa kaikenvärisiä ja -muotoisia luomuksiaan. Näyteikkunoissa esillä olevat upeat kakut saavat kulkijoiden päät kääntymään.
 

Hienostuneet leivonnaiset, amerikkalaistyyliset kuppikakut, yli kolmekymmentä erimakuista macaron-leivosta ja komeat täytekakut hurmaavat, vaikkei niin makean perään olisikaan.

Näiden gourmet-leivonnaisten luoja on ranskalainen kondiittori Christophe Frigara, kuuluisan Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie koulun kasvatti, joka ennen Venäjälle muuttoaan kunnostautui Ranskan, Japanin, Yhdysvaltojen ja monen muun maan keittiöissä.

Konditoriaosasto on Frigaran valtakunta, jossa hän yhdessä apulaistensa kanssa leipoo makeat mestariteoksensa.

”Kaikki leivonnaiset valmistetaan samana päivänä, joten saamme tiimini kanssa olla jatkuvasti töissä. Venäläiset asiakkaat ovat erittäin vaativia, ja meidän on tehtävä lujasti töitä vastataksemme heidän vaatimuksiinsa”, Frigara paljastaa.

Vapaa-aikansakin Frigara käyttää yleensä uusien reseptien kehittelyyn tai ideoiden vaihtamiseen muiden kondiittorien kanssa. Ympäri maailmaa matkatessaan hän on oppinut käyttämään leipureiden salaisia aseita.

Itäaasialainen yuzu-sitrushedelmä, kiinalainen litsi, trooppisilla seuduilla kasvava kiinanruusu, valkosuklaaruusut ja maustesuklaa ovat niistä muutamia.

”Mutta enempää en voi kertoa. Leivonnaisten kanssa on vähän sama juttu kuin muodissakin: liikaa ei kannata paljastaa, etteivät kilpailijat saa tietää”, Frigara nauraa.

 

Haute couture -kakkuja

Jos Frigaran loihtimia leivonnaisia katsoo tarkasti, huomaa pian, että haute couture -muodin tämänhetkiset suosikkivärit ja -muodot ovat näkyvästi esillä myös konditoriaosaston vitriineissä. Eivätkä yhtäläisyydet muodin kanssa lopu tähän.

”Meidän on uudistettava leivonnaisvalikoimaamme säännöllisesti, jotta asiakkaiden mielenkiinto pysyy yllä”, Frigara kertoo. Kakkuvalikoima vaihtuu joka toinen kuukausi, yleensä vuodenajan vaihtuessa tai ennen uuttavuotta, ystävänpäivää tai pääsiäistä.

Kokoelmat suunnitellaan huolella. Ensin valitaan reseptit, minkä jälkeen valmistetaan näytekappaleet. Näytteet valokuvataan ja tietenkin myös maistatetaan. Frigara tarkistaa etukäteen jopa sen, miltä leivonnaiset näyttävät kaupan hulppeissa sisätiloissa.

Tulevista kokoelmista ei hiiskuta sanaakaan etukäteen. Jopa toimittajat saavat tietää uutuuksista vasta samaan aikaan asiakkaiden kanssa.

 

Tyylikästä mutta terveellistä

”Leivonnaisten ja jälkiruokien terveellisyys on minulle yhtä tärkeää kuin kaunis ulkonäkö. Käytän kauden hedelmiä ja marjoja, eikä tuotteissa ole ylenpalttisesti sokeria tai voita”, Frigara kertoo.

Tämä on uutta Venäjällä, missä jälkiruuat ovat perinteisesti olleet hyvin makeita ja raskaita. Frigara vakuuttaa kuitenkin varsin yllättäen, ettei leivonnaisten herkullisuus riipu voin ja sokerin määrästä. 

”Sokerin on tarkoitus korostaa makuja, ei tukahduttaa niitä.”

Frigara kiinnittää paljon huomiota myös raaka-aineiden laatuun. Vanilja, muskottipähkinä, kaneli ja ruusuvesi valitaan huolellisesti. Myös miehen ranskalaiset juuret näkyvät.

”Suklaata on lähes kaikissa leivonnaisissa, joten parhaan tuloksen saamiseksi käytän vain Valrhonan korkealaatuista luksussuklaata. Macaron-leivosten alkuperäinen maku taas saadaan aikaan käyttämällä pelkästään ranskalaisia raaka-aineita”, Frigara kertoo ylpeänä. 

 

Perinnettä modernisoimassa

Venäläiset ovat tunnetusti varsin vastahakoisia omaksumaan uusia tuulia leivonnaisiin ja jälkiruokiin liittyvissä asioissa, ja paikallisetkin suosivat tuttuja ja yksinkertaisia leivonnaisia.

Jokaisen venäläisen juhlapöydän kuninkaita ovat hunajalla kuorrutetut Madovik-täytekakut ja klassiset Napoleon-kakut, joissa ohuet ja rapeat kerrokset tihkuvat herkullista kastiketta.

Christophe Frigara on kuitenkin keksinyt, miten pietarilaisten makua voidaan pikku hiljaa ohjata toisenlaiseen suuntaan.

”Pyrin lisäämään vanhoihin resepteihin vähitellen uusia makuja. Olen esimerkiksi maustanut éclair-leivoksia tilkalla Baileys-likööriä”, hän kertoo.